il progetto: la pasta tra mito, storia e tradizione

Vi siete mai chiesti come e quando nascono i vari piatti regionali che portiamo ancora oggi in tavola? Anolini, tortelli, tortellini, cappelletti e ravioli sono sempre stati preparati come lo sono oggi? Quando é stata “inventata” la pasta ripiena e come si cucinava? Esiste la ricetta originale dei tortellini? Perché nel resto del mondo capita spesso di mangiare pasta scotta o servita come contorno, mentre in Italia viene considerato un abominio?

Queste sono alcune delle domande che mi sono posto e mi hanno spinto a rileggere la storia della gastronomia italiana attraverso i ricettari antichi per capire quando nasce la cucina regionale tradizionale (ebbene sí, non é sempre esistita) e come si bilanciano storia e innovazione nella costruzione del gusto odierno.

Parlando di cucina italiana, l’interesse è focalizzato soprattutto sulla pasta ripiena “tradizionale”nelle sue varie forme, e sul tortellino bolognese in particolare, che ha un posto d’onore all’interno della nostra evoluzione culinaria.
Potrebbe sembrare ovvio, ma è bene ribadirlo: l’argomento è vasto e complesso, dato il lungo arco storico preso in esame e l’interdisciplinarietà della materia, per cui mi sono concentrato sull’analisi dei ricettari che rappresentano una fonte di informazioni privilegiata per questo tipo di indagine, ma spesso presentano uno spaccato molto parziale della gastronomia di una regione, soprattutto se si risale a prima del XIX secolo.
Per contestualizzare le ricette della pasta ripiena è stato però necessario confrontarsi con altri tipi di preparazioni gastronomiche e rifarsi anche ad altre fonti storiche che potessero completare il panorama della storia dell’alimentazione in senso generale.

Considerato che la ricerca fine a sé stessa può essere molto noiosa, i piatti più interessanti vengono proposti come videoricette perché dà una certa soddisfazione vedere i frutti dei propri studi infilzati sui rebbi di una forchetta. Per fare ciò abbiamo dovuto applicare una certa dose di interpretazione dei testi, senza mai contravvenire (spero) la loro essenza filologica: in ogni caso le ricette proposte, filmate e mangiate le troverete anche trascritte integralmente come nell’originale in modo che ognuno possa trarre le proprie conclusioni (e tentare di cucinarle).

Quando si assaggiano questi tipi di piatti, alcuni mostrano una certa resistenza culturale: il trucco consiste nell’evitare di cercare un confronto con la cucina italiana odierna, ma assaporarli come si farebbe con una pietanza che proviene da un paese sconosciuto. D’altronde se  ancora oggi si esegue e si ascolta un brano di Palestrina, Mozart o Verdi, cosa ci impedisce di preparare e gustare una ricetta di Scappi, Stefani o Artusi? Magari la sensibilità musicale è cambiata nel corso dei secoli, ma alcuni capolavori resistono al passare del tempo.

Nella sezione “Indovina chi sviene a cena“, che riprende l’omonima rubrica dell’Osservatore Pastafariano, troverete assaggi estremi e recensioni di preparazioni commercializzate come specialità italiane, soprattutto all’estero. A parte l’esercizio divertente di capire cosa si mangia in giro per il mondo quando si mette in bocca una forchettata di Made in Italy, a volte queste ricette hanno un legame insospettabile con la cucina antica del nostro paese.

Buona lettura e, soprattutto, buon appetito.