La verticale di carbonara

Quante ricette esistono per fare la carbonara? A questa domanda molti risponderanno che di carbonara ce n’è una sola fatta con uova guanciale e pecorino romano. Le altre, se esistono, non sono vere carbonare.

Chi ha letto il lungo articolo in cui cerco di ricostruire la storia di questo piatto famoso nel mondo, sa che le cose non stanno così. Prima di arrivare all’attuale composizione, la carbonara ha attraversato settant’anni di varianti e, nella maggior parte dei casi, tutte queste hanno rappresentato per un periodo più o meno lungo la vera, autentica e tradizionale carbonara.

Le ultime trasformazioni risalgono a pochissimi anni fa, con l’introduzione della tecnica di cottura a bassa temperatura dell’uovo per ottenere la consistenza perfetta senza aggiunta di panna o altri ingredienti.

Dopo avere raccolto oltre trenta ricette di carbonara, a partire dal primo racconto di Renato Gualandi fino a oggi, ho lanciato la proposta di scegliere le ricette più rappresentative e riproporle in sequenza per testare tutte le varie forme di carbonara che si sono susseguite nel corso del tempo.

Venticinque eroici amici hanno raccolto la sfida abbiamo dato vita alla prima verticale di carbonara della storia, cucinando dieci tipi di carbonare diverse durante un lungo pomeriggio di cucina, vino e chiacchiere.

 

1944 (22 settembre)

La prima carbonara – Chef Renato Gualandi

L’invenzione della carbonara a Riccione in occasione dell’incontro tra l’VIII armata inglese e la V americana

 

La ricetta:

22 settembre del 1944, chef  Renato Gualandi a Riccione cucina la prima carbonara: «Gli americani  avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta».

 

1952

Pasta Carbonara – Patricia Bronté, An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side.

La prima ricetta di carbonara compare a Chicago: tagliolini, uova, pancetta e parmigiano

La ricetta:

Boil 1 ½ pounds of Tagliarini (thin wide noodles) according to the directions on the package. Meanwhile, chop and fry ½ pound of Mezzina (Italian bacon). Drain the noodles and the bacon. Take 4 eggs and ¼ pound of grated Parmesan cheese and lightly whip together. Mix everything toghether and toss over a flame. Servers four.

Lessare 1 libbra e mezzo [680 gr] di Tagliarini (tagliatelle larghe e sottili) seguendo le istruzioni della confezione. Nel frattempo tritare e soffriggere mezza libbra [227 gr] di Mezzina (pancetta italiana). Scolare le tagliatelle e la pancetta. Prendere 4 uova e un quarto di libbra [113 gr] di Parmigiano grattugiato e sbatterli delicatamente insieme. Mescolare tutto insieme facendolo saltare in padella. Porzione per quattro.

 

1954

Spaghetti alla carbonara – “La cucina italiana”, III, 8 (agosto 1954)

La prima ricetta italiana. Una versione tutta da scoprire con gruviera e aglio

La ricetta:

Dose per 4 persone

Ingredienti:

Spaghetti gr. 400

Pancetta gr. 150

Gruviera gr. 100

Uno spicchio d’aglio – due uova – sale – pepe.

Tempo occorrente: ½ ora circa.

Porre a fuoco abbondante acqua salata.

Tritare la pancetta e tagliare il gruviera a dadolini.

Quando l’acqua alzerà il bollore versarvi gli spaghetti, rimescolare e lasciare cocere per circa 15 minuti (a seconda della grossezza degli spaghetti) e scolarli bene; ricordare che gli spaghetti sono migliori se serviti piuttosto al dente.

Versare in una scodella le uova intere, con una forchetta sbatterle come se si trattasse di una frittata.

Porre a fuoco in un largo tegame la pancetta e l’aglio schiacciato (che andrà poi tolto) e lasciarla soffriggere, aggiungervi gli spaghetti, le uova, il gruviera e abbondante pepe. Rimescolare bene, continuando sino a che le uova si saranno un poco rapprese. Versare allora gli spaghetti sul piatto di portata e servire subito.

 

1954

Spaghetti alla carbonara – “Harper’s Bazaar”

Una carbonara statunitense poco ortodossa con burro, vongole e parmigiano

La ricetta:

Spaghetti alla carbonara—While the spaghetti is boiling make a sauce as follows in a double boiler or chafing dish. Combine 1 stick butter. 1 cup chopped clams, the well-beaten yolks of 3 eggs, 1/2 cup grated Parmesan, 1 teaspoon saffron. salt and pepper. Stir as sauce thickens and pour over drained spaghetti.

Spaghetti alla carbonara—Mentre gli spaghetti stanno bollendo, preparare una salsa come segue: in una doppia caldaia o scaldavivande. Unire 1 panetto di burro [113 gr], 1 tazza [227 gr] di vongole tritate, i tuorli ben battuti di 3 uova, 1/2 tazza [113 gr] di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di zafferano. sale e pepe. Mescolare la salsa, versarla sugli spaghetti scolati e farla addensare.

 

1955

Maccheroni alla carbonara – Felix Dessì, La signora in cucina

La prima carbonara inserita in un ricettario italiano: pancetta e parmigiano sono ancora i protagonisti

La ricetta:

Maccheroni alla carbonara. Anche questa volta la pasta va condita in una zuppiera ampia e calda: mentre la pasta cuoce, si sbattono nella zuppiera, come per una frittata, un uovo ogni etto di pasta, una cucchiaiata di parmigiano per ogni uovo ed un pizzico di pepe.

In disparte, in un padellino si fa sciogliere e prendere colore a della pancetta affumicata, tagliata a piccoli dadi. La proporzione dev’essere di circa mezzo etto ogni uovo.

Quando la pasta è cotta e scolata, la si rimescola energicamente nella zuppiera, in modo che si amalgami bene all’uovo, che cuoce leggermente a quel calore, poi si versa la pancetta e il lardo fuso che ne è scolato e si rimescola ancora.

Se si preferisce il piccante, un buon pecorino può sostituire il parmigiano.

 

1960

Spaghetti alla carbonara – Luigi Carnacina, La grande cucina

Un grande chef inaugura la stagione del guanciale (e della panna)

La ricetta:

[per 6 persone] 600 gr. di spaghetti, 50 gr. di guanciale (ganascia di maiale) tagliato a pezzi. Una cucchiaiata d’olio. 50 gr. di burro. 6 uova intere. 50 gr. di parmigiano grattugiato. Qualche cucchiaiata di panna liquida freschissima e molto cremosa.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare il guanciale in un casseruolino con l’olio; battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, un poco di pepe appena macinato e la panna liquida. Sciogliere in un tegame abbastanza grande il burro; appena prende color nocciola, versare le uova, farle rapprendere leggermente, gettare gli spaghetti e il guanciale; mescolare rapidamente e fare le porzioni immediatamente. È importante avere gli spaghetti cotti nel momento in cui le uova cominciano a rapprendersi.

 

1986

Bucatini alla carbonara – Matilde Laurenti, La vera cucina romana

L’ortodossia della carbonara si fa strada in un ricettario dedicato alle specialità romane

La ricetta:

Ingredienti: 4 uova – Sale – Pepe- Parmigiano grattugiato, Pecorino grattugiato – Un cucchiaio di olio vergine d’oliva – Una cipolla – Uno spicchio d’aglio – 100 grammi di pancetta o guanciale – 400 grammi di bucatini.

Preparate a parte un soffritto con olio, aglio e la pancetta o il guanciale che avrete tagliato a dadini. L’aglio verrà tolto, non appena sarà imbiondito; in una zuppiera piuttosto capace, avrete nel frattempo sbattuto le uova a cui aggiungerete il formaggio e il pecorino, oltre ad abbondante pepe macinato. Dopo aver tolto al dente, i bucatini e averli scolati, versateli nella stessa zuppiera dove vi sono le uova sbattute, aggiungete il soffritto ed amalgamate bene, fino ad ottenere una crema soffice e ben aderente ai bucatini. Servite con il parmigiano restante.

 

1989

Spaghetti alla carbonara – Gualtiero Marchesi, La cucina regionale italiana

Il maestro degli chef alle prese con la carbonara. Un tripudio di panna per una grande cremosità

 

La ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti. 80 g di guanciale. 2,5 dl di panna fresca. 2 tuorli, 20 g di pecorino grattugiato. 10 g di burro. Sale e pepe.

In una ciotola sbattere i tuorli con la panna, il pecorino e il pepe macinato fresco.

In una padella con il burro rosolare bene il guanciale tagliato a listarelle.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli al dente, versarli nella padella e mescolarli, Toglierli dal fuoco, aggiungere il composto di panna e uova, rimestare finché tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati. Distribuire gli spaghetti nei piatti adagiarvi sopra il guanciale croccante.

 

2017

Spaghetti alla carbonara – Da un’idea di Dario Bressanini, la carbonara CBT

La versione scientifica della canonica carbonara con guanciale e crema di uovo e pecorino cotta a bassa temperatura

La ricetta:

Per 4 persone:

320 gr di spaghetti (meglio se spaghetti Cavalieri o spaghetti grossi Rummo)

2 uova intere e due tuorli

250 gr di guanciale di maiale

150 gr di pecorino romano grattugiato

Poco sale e abbondante pepe

Sbattere le uova, i tuorli il pecorino grattugiato, poco sale e una parte di pepe di mulinello amalgamando gli ingredienti e cuocerli per 3 ore a 62,5 gradi. A parte tagliare a striscioline il guanciale, metterlo a soffriggere senza farlo seccare. Buttare una parte del grasso che si è formato se è troppo abbondante. Lessare gli spaghetti e scolarli piuttosto al dente facendoli raffreddare fino a circa 60/65 gradi. Aggiungere l’uovo cbt, parte del guanciale e il pepe mescolando tutto insieme. Decorare con il guanciale rimasto e cospargere di abbondante pepe.

 

Futuro prossimo

Spaghetti alla carbonatriciana- Luca Cesari

Le due ricette simbolo della tradizione romana riunite in un unico piatto che guarda al futuro

La ricetta:

Per 4 persone:

320 gr di spaghetti (meglio se spaghetti Cavalieri o spaghetti grossi Rummo)

2 uova intere e due tuorli

250 gr di guanciale di maiale

150 gr di pecorino romano grattugiato

2 pomodori san marzano

Poco sale e abbondante pepe

Tagliare a striscioline il guanciale, farlo soffriggere senza farlo seccare e raccogliere in un contenitore una parte del grasso che si è formato durante la cottura.

A parte scottare in acqua bollente per 30 secondi i pomodori, scolarli e spellarli delicatamente. Dividerli in due parti, passando per un colino l’acqua di vegetazione, mentre la polpa dovrà essere tagliata a filetti.

Mescolare insieme le uova, il pecorino, l’acqua di vegetazione dei pomodori e poco pepe frantumato al mortaio e mettere il composto in una bastardella. Per ottenere lo zabaione salato, mettere la bastardella sopra una pentola con acqua al minimo bollore possibile, mescolando continuamente con una frusta, fino al raggiungimento della consistenza desiderata, ma senza arrivare al bollore. Nel caso risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua per ottenere una crema fluida e vellutata.

Lessare gli spaghetti e scolarli piuttosto al dente, scolarli e condirli con parte del guanciale, mescolandoli delicatamente per fargli abbassare la temperatura  fino circa a 70 gradi, dopodiché aggiungere lo zabaione salato.

Impiattare decorando con le rimanenti striscioline di guanciale, i filetti di pomodoro e altro pepe macinato in mortaio.

 

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