Al dente! Storia della cottura della pasta – Capitolo 2. La tradizione degli spaghetti scotti

Mangiamaccheroni napoletani (fotografia, fine XIX secolo)

L’aneddoto dell’italiano che lancia gli spaghetti sul muro per verificarne la cottura, riportato in un ricettario americano del 1946 (vedi articolo precedente: http://bit.ly/2z7GW9E), per quanto inverosimile, mostra una straordinaria longevità e diffusione ancora oggi. Come tutte le leggende urbane, anche questa deve contenere un fondo di verità, altrimenti non si spiegherebbe il fatto che fuori dalla penisola si continui tutt’ora a ripetere questa pittoresca storiella.

Se nel nostro paese siamo abituati a mangiare la pasta al dente, non sempre è così all’estero (è notizia recente di un cuoco bolognese licenziato da un ristorante in Francia perchè cuoceva gli spaghetti troppo poco: http://bit.ly/2h4HVTq) e soprattutto non è sempre stato così nemmeno in Italia.

Un’indicazione in questo senso la forniscono i ricettari storici nei rari consigli sui tempi di cottura della pasta. Escludendo gli esempi più antichi – come il celebre Maestro Martino che nel Libro de arte coquinaria composto a metà del Quattrocento consiglia di cuocere un’ora i vermicelli e due i maccaroni siciliani – ancora tra il XIX e il XX secolo, si nota che i tempi di cottura erano esageratamente lunghi per i parametri odierni e si sono andati tendenzialmente accorciando, rimanendo comunque su standard molto lontani da quelli attuali. A titolo di esempio, elenco alcuni ricettari con i relativi tempi di cottura della pasta suggeriti dagli autori:

  • Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, 1832: dai 15 ai 30 minuti
  • La cucina Facile, 1844: 1 ora
  • Chapusot, La cucina sana, 1846: 45 minuti
  • Almanacco dei Gastronomi, 1863: 30 minuti
  • La cuciniera universale, 1870: 30 minuti
  • Il cuciniere moderno, 1871: 45 minuti
  • Il cuoco sapiente, 1871: dai 2-3 minuti per le pastine sottili in brodo, ai 30 minuti e più per le paste asciutte
  • Leyrern, La regina delle cuoche, 1882: 15 minuti
  • La vera cucina genovese, 189?: 15-20 minuti
  • Bossi, L’imperatore dei cuochi, 1894: 15 minuti
  • M. Parmentier, Il re dei re dei cuochi, 1897: 20 minuti
  • Ferraris Tamburini, Come posso mangiare bene?, 1913: dai 20 minuti per i “maccheroni all’italiana al burro e formaggio” (che in seguito vengono risottati in brodo o acqua salata) a 1 ora per i “maccheroni al sugo”
  • L’arte di mangiare bene, 1923: dai 6 ai 12 minuti
  • Fornari, Il cuciniere militare, 1932: 18-20 minuti per la pasta di semola (con il consiglio di toglierla “piuttosto un minuto prima che dopo”), 5 minuti per i taglierini all’uovo in brodo.

Solo due ricette, a quanto mi è capitato di leggere, riportano qualche notazione circa la consistenza che dovrebbe avere la pasta a fine cottura: Chapusot nella descrizione dei “maccheroni alla piemontese” che vengono fatti lessare fino a che non siano “molli e pastosi” e nella ricetta dei “maccheroni all’italiana” di Ferraris Tamburini del 1913, in cui i maccheroni sarebbero pronti “quando si disfano facilmente sotto la pressione delle dita”.

A questi tempi di cottura bisogna sommare anche il fatto che, ancora nella prima metà del Novecento, solo le paste più pregiate erano composte unicamente di grano duro (che notoriamente conferisce maggiore tenacia alla pasta) mentre le più comuni avevano percentuali di grano tenero che, nelle versioni più economiche, poteva superare il 50%, con una evidente ricaduta sulla tenuta della cottura della pasta.

A partire dal secondo dopoguerra, in Italia si è assistito a una grande rivoluzione nel mondo della gastronomia che ha profondamente influenzato anche il modo di cucinare la pasta. Sebbene sia stato mantenuto un forte radicamento con la propria tradizione secolare, è avvenuto un rapido mutamento del gusto che ha portato, tra le altre cose, a preferire la consistenza della pasta al dente rispetto a quella morbida di qualche decennio prima.

Probabilmente la leggenda degli spaghetti lanciati sul muro trova una propria spiegazione nell’abitudine degli emigrati italiani di cuocere molto la pasta, fino a farla diventare appiccicosa, come voleva la loro tradizione di inizio Novecento, se non precedente. Considerata da questo punto di vista, l’abitudine di cuocere molto (troppo) la pasta all’estero è semplicemente dovuta all’adesione a schemi gastronomici antichi (ma pur sempre italianissimi) rimasti immutati nel tempo che sono stati superati, completamente o in parte, dall’evoluzione gastronomica del nostro paese degli ultimi 60 – 70 anni.

Insomma, se dobbiamo dare la colpa a qualcuno perchè all’estero scuociono gli spaghetti, beh quello è il nostro bisnonno che è emigrato in cerca di fortuna. Con ciò non voglio giustificare certe ricette che vengono spacciate come italiane, soprattutto i piatti precotti, le buste e lo scatolame, ma può essere un buon punto di partenza per valutare in modo diverso la versione della cucina italiana negli altri paesi.

Tutte le volte che ci si riferisce alla tradizione gastronomica italiana della pasta, si dovrebbe tenere conto del fatto che la cucina non è un monumento immutabile, ma un linguaggio vivo e in continua evoluzione e, in fondo, mangiare la pasta all’estero potrebbe essere l’esperienza più simile a un viaggio nel tempo della gastronomia italiana antica.